水是维持动植物和人类生存必不可少的物质之一。除谷物和豆类等的种子类食品以外，作为食品的许多动植物一般含有60-90%水分，有的甚至更高，水是许多食品组成成分中数量多的组分。在动植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是溶解那些可溶性物质而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定的膨胀体的溶剂。此外，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中或乳浊液或胶体溶液。

基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来，同时，由于不断的加热和排走水蒸汽，而达到完全干燥的目的。

下面简单介绍食品中水分的测定：

对于固态样品，我们需要将样品磨碎且过筛，制好的样品存放于干燥洁净的磨口瓶中备用。测定时，称取上述样品2.000g，置于干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶，移入95-105℃常压烘箱中，开盖2-4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。对于液态样品而言，直接置于高温加热会因沸腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后再进行高温干燥，水分测量的操作和固态样品一样。

除了上述采用的重量法测量食品水分外，还会采用减压蒸馏法和蒸馏法进行水分的测量，但不管采用哪种方式进行测量水分，都将使用到天平进行称重。因此，选择一台的实验室天平至关重要。梅特勒XS分析天平采用高、高分辨率后置式传感器，全自动校准技术（FSCT）以及全自动线性校准技术，同时拥有变量设计和双量程设计以满足不同样品的称量需求，获得准确称量结果。

通过对食品中水分测定方法的分析，我们可以知道，要想得到精准的实验数据，使用的天平必须能测量到1mg，而且具有良好的重复性，而梅特勒的XS系列分析天平可读数到1mg，0.1mg甚至0.01mg，满足实验室对食品水分的精准测量，并且该系列天平具有良好的重复性。