食用植物油经高温加热和反复使用后将会产生某些极性物质（如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基等有害物质）。地沟油中这些物质的含量很高，并且化学结构与原植物油相近，一般提炼处理方式不太容易将这些物质清除出去；同时，地沟油熬制和精炼过程中也会产生某些极性物质。
　　
　　地沟油中存在的极性物质不是指某一种物质，而是指具有一定极性的一类物质，确切地讲应称其为极性物质组合（统称为地沟油极性标志物）。极性标志物能较真实和全面的反映油脂的劣变程度（劣质油），这些极性标志物在“高效薄层色谱”中会表现为明显的拖尾斑。当测量某一油品有明显极性组分“拖尾”现象时，即可判断其为劣质油，可根据进一步调查取证来确定其到底是煎炸过的油，还是潲水油或经过提炼仍未能将极性组分清除干净的地沟油。
　　
　　地沟油快速检测试剂盒（地沟油立可读）系应用“高效薄层色谱法”原理构建的食品安全检测试剂盒，属于“立可读”类型现场检测产品，针对地沟油极性标志物进行定性检测。具有操作简单、方便、快速等特点，并可通过肉眼直接判读结果，适用于各流通领域对地沟油进行快速筛查。