香蕉成熟果实中的糖和果酸的测定方法
发布时间:2016/1/25 11:31:00果实内主要含有葡萄糖、果糖和蔗糖,这些糖类总称为可溶性糖,也是果实品质成分和风味物质如维生素、氨基酸、芳香物质和色素等合成的基础原料,果糖相对于葡萄糖对风味贡献,另外,由于糖和酸的种类以及比例的含量变化,使得果实有千差万别的风味。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下(同一温度、压力)成正比例,故测定果蔬汁液的折光率,可求出果蔬汁液的浓度(含糖量的多少)。常用仪器是 手持式折光仪,也称糖镜、手持式糖度计, 通过测定果蔬可溶性固形物含量(含糖量),可了解果蔬的品质,大约估计果实的成熟度。
成熟果实中以积累苹果酸和柠檬酸为主,占有机酸总量的48.11%,和19.41%;其次是酒石酸、草酸和α-酮戊二酸,同时还积累奎尼酸、抗坏血酸、乳酸、富马酸、琥珀酸和没食子酸等微量有机酸。品种间成熟果实中主要有机酸及有机酸总量大小变化为:粉蕉>巴西蕉>皇帝蕉。
香蕉(Musa spp)是高效益热带作物,是华南四大名果之一,也是一些发展中国家和地区重要的粮食作物。皇帝蕉(Musa paradisiaca AA)原产印度尼西亚,印尼称其为Pisanmas,是独特的食用二倍体(AA型)蕉,因古时为泰国、越南进贡皇帝佳果而又被称为贡蕉,在缅甸因其甜度高又称其为甜蕉 [1];巴西蕉(Musa AAA Giant Cavendish cvBrazil)于1990年前后由外资企业从巴西引入,目前为我国香蕉主栽品种之一;粉蕉(MusaAAB group Fenjia),广西和海南又称蛋蕉或糯米蕉,云南河口称西贡蕉[2]。随着国民生活水平的不断提高而对香蕉果实品质也越来越高,尤其是香蕉出口创汇方面对果实品质要求更高。香蕉果实品质包括外观和内在品质两个方面,外观品质是指果面色泽、果实大小、形状、果皮厚度、果肉质地等;内在品质主要是糖、酸含量以及糖酸比、香气、果肉纤维素含量、矿质成分、类胡萝卜素和维生素含量等。3个不同基因型香蕉成熟果实的糖和有机酸进行测定分析比较,为香蕉育种及果实品质调控提供科学依据。
1 实验仪器与方法
1.1 实验仪器
巴西蕉(Musa AAA Giant Cavendish cvBrazil)、粉蕉(MusaAAB groupFenjia)和皇帝蕉(Musa paradisiaca AA)3个品种果实为测试样品;农业和水果行业客户检测酸度,最合适的糖酸比才是评价水果的指标:酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、果糖、葡萄糖、蔗糖等测试工具,均为ATAGO(爱拓)公司的PAL-BX/ACID系列糖酸一体机中的PAL-BX/ACID6香蕉专用糖酸一体机
1.2 实验方法
ATAGO(爱拓)香蕉专用糖酸一体机,用移液器滴入0.2ml样品,按下START键,Brix测量值将被显示出来。将纯水倒至附属装置的基准线或者用移液器讲样品稀释50倍至10ml (加水9.8ml),并搅拌均匀。按下START键,酸度测量值将在下面被显示出来。
品种 Cultivars |
蔗糖 Sucrose |
葡萄糖 Glucose |
果糖 Frutose |
总糖 ∑Sugurs |
皇帝蕉Huangdi banana |
83.66±0.34Bb |
32.72±0.19Aa |
23.62±0.22Aa |
140.00±1.25Aa |
巴西蕉 Baxi banana |
89.12±0.96Aa |
26.31±0.24Bb |
19.24±0.26Bb |
134.67±0.89Bb |
粉蕉 Fen banana |
64.23±0.26Cc |
13.33±0.20Cc |
15.95±0.10Cc |
93.51±0.58Cc |
不同基因型香蕉果实中糖组分及含量(mg/gFW)
ATAGO(爱拓)香蕉糖酸一体机PAL-BX/ACID6,测量香蕉中的糖度和果酸含量以及糖酸比,不同品种的香蕉农产品的Brix值会有所不同,香蕉的Brix值大约在14%-20%之间。只有甜味的水果并不好吃,适当的酸味与甜味搭配起来才会产生“美味”。糖酸比指标现在被广泛的应用用于水果品种筛选,水果分级,水果成熟度判断,水果口感评价中。
ATAGO(爱拓)中国分公司 市场部