“柴米油盐”，食用油脂在人类生活中不可替代的特殊地位。当前，我国食用植物油年消耗已突破3000万吨，人均食用植物油年消费近23kg,超过世界人均消费量仅13%。而且，食用油脂需求仍呈增加趋势，特别是我国煎炸用油占比的大豆油和棕榈油，是进口量的两2种食用油。谈及食用油脂的安全，首先是在在保证供应量上不能掉以轻心。

国内几乎所有的大宗食用油脂（大豆油，菜籽油，花生油，棉籽油，玉米油，米糠油，油茶籽油和葵花籽油），都被作为煎炸用油。距海关2015年数据显示，棕榈油作为我果快餐和食品工业的主要煎炸油。油炸是食品快餐工业，方便食品以及零食工业喜爱并广为采用的加工技术，油炸往往赋予食品有人的金黄色泽，这使得油炸食品成为国内外消费者广泛接受并难以割舍的一大类食品。

在煎炸过程中如何快速有效地判断煎炸油，目前，国内外对煎炸油的判断评价以总极性组分，酸价监控为主，但现场通用的酸值测定方法并不能有效反应煎炸油的实际劣变水平。煎炸油判断的一个国际通认指标是极性化合物的含量，法定临界现值是不得超过24%-27%（我国是27%）。国家发了《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》，但餐饮，摊点等对煎炸油的质量安全并未上升到依据标准的高度，家庭煎炸用油的存废也是基于主观或者感官判断。影响煎炸过程中的煎炸油质量和安全的因素主要有煎炸油的种类和质量，煎炸温度和时间，煎炸次数，新油添加或者煎炸食品类型与组分。

油炸食品良好操作规范是国内外食品行业公认的保证油炸食品品质的管理体系，在很多国家已经推广应用多年，在国内一些大型餐饮企业和工厂也已实施。该体系包括四点：一是选择品质稳定、适合油炸加工的食用油脂，例如常用的棕榈油；二是采用有加热温度控制的专用油炸设备，良好控制油温；三是使用滤油设备和加工助剂，定期过滤“在用油”，去除食物残渣；四是经常检测“在用油”的品质变化等。

ATAGO(爱拓)DOM-24油劣测定仪，操作便捷，现场检验，可在各种使用环境下测量，操作方法简便，检测结果读取速度快，以利于监管机构对涉及食用油的食品生产、加工与流通环节进行针对性的监管。