摘 要： 腐竹是我国一种历史悠久的传统豆制品，深受消费者喜爱。讨论影响腐竹产率的主要因素，对大豆品种品质、加工过程豆浆质量浓度对腐竹产率的影响进行分析；工艺包括豆奶浓度、豆奶固形物含量，豆浆总糖的腐竹生产工艺条件等.

关键词：腐竹；豆浆浓度；腐竹产率；豆浆质量浓度值；浓度计；锤度值，固形物含量
    
     腐竹，又名豆腐皮、豆竹、豆笋等，起源于唐朝，距今已有一千多年的历史。在李时珍所著《本草纲目》中便记载，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出、成型，干燥后即得腐竹。腐竹其实为一种豆腐皮，早期将豆腐皮揭起时卷曲成筒，晒干后貌似竹子，所以称为腐竹。随着腐竹的不断发展，腐竹产品形式不断多样化，现在将该方法生产的各式豆腐皮一般都统称为腐竹。腐竹营养成分含量丰富，蛋白质含量约50%，脂肪含量约25%，碳水化合物含量约20%，还含有异黄酮、磷脂等，为豆制品中的佼佼者。传统腐竹是以大豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、揭竹、烘干、包装等工艺而制成。

      近年来，随着消费者营养和健康需求的发展，腐竹的品质，与其组成和内部结构有着一定关系(大豆蛋白固含量)，是直接影响腐竹产率的主要因素，腐竹的产率是考察一种腐竹生产方法最重要的指标之一，也是生产者最关心的问题，从精选黄豆到每一步工艺，几乎都能影响到腐竹的产率。在大豆蛋白生产工艺链中，中和工艺是非常重要的，控制中和工艺生产中的浓度值和碱液已经加水量直接是导致成品生产的效率和质量。其中的干物质含量有可以来控制加碱和水的量，大部分固含物浓度值控制在10-17%之间，所以在中和工艺管道泵出口和中和罐循环管道上做在线浓度（固含量）检测可以更的控制浓度在14.5-16.0%，因此可以更的控制成品（粉丝、腐竹等）的质量，实现高品质高效率生产。ATAG0在线浓度仪CM-800α，采用管道安装的方式，安装在中和罐泵出口和中和循环管道上，在线检测大豆蛋白的固形物浓度，并将浓度值远传到DCS。

     用大豆生产腐竹，由于不同大豆主要成分含量不同，将直接影响到豆浆质量浓度值的固形物的含量，并最终影响到腐竹的产率。大豆浓度、总糖含量与腐竹产率呈显著正相关关系；例如，当豆浆中的蛋白质含量分别为44.0%和44.2%，对应的脂肪含量分别为13.1%和9.6%时，前者将获得较高的腐竹产率和成膜速率。当豆浆中的脂肪含量分别是10.6%和11.1%，同时对应的蛋白含量分别是42.7%和60.6%时，后者将获得较高的腐竹产率和成膜速率。只有当蛋白和脂肪达到某一恰当比例时，蛋白质和脂肪的利用率才，此时腐竹产量才，并得出适宜腐竹生产的蛋白/脂肪的比值为2.80～3.00。结论得出，大豆中蛋白质含量越高，腐竹的得率越好，腐竹抗拉强度也越好。通过光学仪器豆浆浓度计PAL-27S测定豆浆浓度.便携式进出入工厂或者实验室；浸入式数显糖度计PAN-1,方便安装在固体的豆浆液容器或者糖浆罐子，实时监测，可确保不漏过任何一个数据变化。

结语：

近些年，随着公众对膳食营养的认识不断提升，以及对食品安全要求的日益增高，对大豆制品表现出越来越浓 厚的兴趣，。随着对腐竹研究的日益深入，探讨腐竹产率工艺条件、对腐竹品质的影响，利用科学的测量工具方法对腐竹生产加工过程中大豆蛋白、糖度的检测其腐竹生产出厂品质提供重要指标参考数据。

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