以干香菇为原料的实验室喷雾干燥机香菇脆片加工工艺研究

实验室喷雾干燥机我国香菇资源丰富，主要加工产品是香菇干制品。目前市场上大多数的香菇干品为热风干燥产品，必须复水后才可以食用。而即食性的休闲香菇产品，市场上还不多见。本文以干香菇为原料，将干香菇复水后进行一定的预处理和调味，利用不同干燥技术（热风干燥、真空干燥、真空微波干燥和中短波红外干燥）加工成休闲香菇脆片。通过比较不同干燥方式得到的香菇脆片品质，确定适合加工休闲香菇脆片的干燥技术，并进行相应的工艺优化，以得到品质较好的休闲香菇脆片食品。 为减少干香菇复水时的营养物质过度流失，去除香菇异味，改善香菇脆片色泽，提高产品的复水性能，本文研究了干香菇的较优复水条件，并对复水后的香菇进行一定的预处理。本文采用的预处理方式为漂烫和食品添加剂麦芽糊精浸渍。试验表明，香菇的较优复水条件为：浸泡温度20°C，浸泡时间105min，浸泡固液比为1:15；漂烫条件为：抗坏血酸0.06g/100mL，柠檬酸0.4g/100mL和EDTA-2Na0.03g/100mL的混合溶液，漂烫温度100°C，漂烫时间2min；食品添加剂麦芽糊精的使用浓度为10%。 实验室喷雾干燥机为了确定适宜加工香菇脆片的干燥方式，本文在研究热风干燥、真空干燥、真空微波干燥和中短波红外干燥对香菇的干燥特性、色泽、质构、复水性、香菇多糖含量和超微结构的影响的基础上，全面比较，发现真空微波干燥的干燥速度zui快，且经真空微波加工的香菇脆片的品质优于其他干燥方式下的产品。因此对真空微波干燥香菇脆片的工艺进行进一步的优化研究。 为了得到口感良好、质构酥脆和消费者喜爱度较高的休闲香菇脆片，试验进行了调理香菇脆片的配方研究和真空微波干燥条件的优化，实验室喷雾干燥机确定了调理香菇脆片的较优配方和真空微波干燥的zui佳工艺条件。结果表明，调理香菇脆片的较优配方为：食盐8%，乳化剂0.1%，麦芽糖22%，奶油15%，此配方下香菇脆片的感官评分值为8.85；真空微波干燥的zui佳操作条件为初始水分含量54.00%，微波功率密度9.00w/g以及真空度0.090MPa，此条件下的香菇脆片的脆度为494.67g，硬度为1075.67g，感官评分值9.23。同时研究了68.86%RH、52.89%RH和30.85%RH相对湿度贮藏环境中产品质构的变化，以及4°C、25°C和37°C贮藏过程中产品色泽的变化，发现贮藏环境湿度越低，产品质构保持越好，温度越低，色泽越稳定。zui后以L*为评价指标进行加速试验预测产品货架期，推测出当25°C储存时，香菇脆片的货架期为470天。

实验室喷雾干燥机