牛乳的酸度

发布时间:2019/6/27 9:27:00

牛乳的酸度

 

酸度的概念:

 

牛乳中有两种酸度:自然酸度(固有酸度)与发酵酸度。

 

自然酸度:新鲜的牛奶本身就具有一定的酸度,这种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成。所以有时候牛乳的蛋白质偏低,酸度也会偏低。

 

发酵酸度:牛奶在被挤出后的存放过程中,由于微生物的活动,分解乳糖产生乳酸,从而造成牛奶酸度的升高,这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。这个酸度在牛奶酸败时更加明显。

 

自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度,通常所说的牛奶酸度就是总酸度。

 

牛奶酸度是反映牛奶新鲜程度的重要指标,《食品国家安全标准生乳》(GB?19301-2010)规定牛奶酸度为12°T~18°T,酸度是乳品企业检验牛奶是否合格的必检指标。牛奶的酸度越高,说明牛奶受微生物污染的程度越严重。因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。

 

影响牛奶酸度的因素:

1、胎次和泌乳时间;

2、日粮营养不平衡、营养不良;

3、体内酸碱平衡失调;

4、阴阳离子平衡失调;

5、热应激;

6、乳房炎。

 

避免牛奶酸度偏低的措施:

1、日粮结构调整;

2、降低原料奶体细胞数;

3、缓解应激。

 

乳中酸度的检测原理及方法:

检测方法:《食品安全国家标准 食品酸度的测定》(GB5009.239-2016),一般情况下都会用法(酚酞指示剂法)。

 

原理(酚酞指示剂法):试样经过处理后,以酚酞作为指示剂,用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至中性,消耗氢氧化钠溶液的体积数,经计算确定试样的酸度。

 

 

检测酸度需要注意的问题:

1、样品应具有代表性:奶样若取自牛奶的上层,其脂肪酸含量较高,酸度增大。如果奶样取自牛奶的下层,则奶样中水分含量增加,会降低牛奶的酸度。所以要注意样品的均匀性;

2、试剂的浓度和用量:酚酞浓度、到终点时的PH、终点的颜色,均会影响结果。应按规定加入,尽量减小误差;

3、稀释时的加水量:所加的水的量或水的温度不一样,滴定值亦有影响;

4、碱液浓度:部颁规定为0.1mol/L的?NaOH标准溶液,用时标定,配制时应除二氧化碳。

 

另外应当注意的是:

酚酞指示剂,

变色范围(pH) 8.0-10.0,

颜色变化   无色→红色,

仅0.04ml,"等当点"变色,pH突跃,

pH4.3→→pH9.7,

国标要求酸度滴定终点pH8.30左右,

所以接近终点时的滴定与观察尤为重要。