降落值（ＦａｌｌｉｎｇＮｕｍｃｌｒ）是评价谷物发芽损伤，测定ａ一淀粉酶活性的分析方法。通过测定降落数值可鉴定小麦面粉品质劣变的程度，进而指导面粉加工生产。
１仪器和原理１．１仪器：降落值测定仪１４００型。主要由粘度管、沸水装置、自动搅拌装置、粘度搅拌器、记时装置等组成。
1.２原理：小麦粉或其它谷物中含大量的淀粉、在沸水浴中，悬浮液能迅速糊化，同时淀粉中的ａ一淀粉酶使淀粉不同程度的被水解，淀粉糊的粘度将下降，因此，在一定条件下，小麦粉糊化物的粘度，反映了ａ一淀粉酶活性的大小。小麦淀粉中主要含两种酶：ａ一淀粉酶与ｐ一淀粉酶。其特性如下：Ｃｔ一淀粉酶又称糊精化酶，它主要存在于小麦、大麦的发芽种子中，可使淀粉缓慢水解为分子量较少的糊精和少量的麦芽丁糖，耐热性高，１００℃仍具有活性。淀粉酶又称糖化酶，它能迅速水解淀粉为麦芽糖和少量的高分子糊精，它主要存在于正常小麦籽粒之中，耐热性低，１Ｏ℃均被破坏。因此，利用此两种酶的不同特性，将小麦粉悬浮液在沸水中膨胀、破裂、形成粘性很大的淀粉糊即糊化（小麦糊化温度为６５℃～．６７．５℃）。根据在糊化过程中，ａ一淀粉酶使淀粉凝胶液化的特殊能力，来反映酶的强度是用降落数值表示的。
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