动植物的淀粉酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三类。这些水解淀粉酶在食品原料的加工过程中被破解是不可避免的。降落数值测定仪能测定这些内源酶的降落值大小，以确保在加工过程中，尽可能的让食物的营养得以保持。
????水解淀粉的淀粉酶存在于动物、高等植物和微生物中。因此，在一些食品原料的成熟、保藏和加工过程中淀粉被降解就不足为奇了。由于淀粉是决定食品的粘度和质构的一个主要成分，因此，在食品保藏和加工期间它的水解是一个重要的变化。淀粉酶包括3个主要类型：α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
???? α-淀粉酶存在于所有的生物，它从淀粉（直链和支链淀粉）、糖原和环糊精分子的内部水解α-1，4-糖苷键，水解产物中异头碳的构型保持不变。由于α-淀粉酶是内切酶，因此它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度，这些食品包括布丁和奶油酱等。唾液和胰α-淀粉酶对于消化食品中的淀粉是非常重要的。一些微生物含有高浓度的α-淀粉酶。一些微生物α-淀粉酶在高温下才会失活，它们对于以淀粉为基料的食品的稳定性会产生不良的影响。像这些活性高的酶，其自身的降落值往往比较低。
???? β-淀粉酶存在于高等植物，它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键，产生β-麦芽糖。由于β-淀粉酶是端解酶，因此仅当淀粉中许多糖苷键被水解时，淀粉糊的粘度才会发生显著的改变。β-淀粉酶作用于支链淀粉时不能越过所遭遇的个α-1，6-糖苷键，而作用于直链淀粉时能将它完全水解。如果直链淀粉分子含偶数葡萄糖基，产物中都是麦芽糖；如果淀粉分子含奇数葡萄糖基，产物中除麦芽糖外，还含有葡萄糖。因此β-淀粉酶单独作用于支链淀粉时，它被水解的程度是有限的。聚合度10左右的麦芽糖浆在食品工业中是一种很重要的配料。人体中的淀粉酶是一种巯基酶，它能被许多巯基试剂抑制。在麦芽中，β-淀粉酶常通过二硫键以共价方式连接至其他巯基上；因此，用一种巯基化合物（例如半胱氨酸）处理麦芽能提高它所含的β-淀粉酶的活力。
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