鱼糜的价值及营养：

  鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的潮州鱼丸、台湾贡丸和云梦鱼面、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品，但在20世纪80年代之前一直是以手工加工为主。作为一种工业化生产的鱼糜制品始于日本，1960年后，日本北海道水产试验场酉谷氏为首的研究小组，以研究狭鳕鱼的利用为契机，研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术，几乎在同时，京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术，解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题。这一重大突破，使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展，其鱼糜制品在60～80年代一直是水产加工品中的主导产品，产量约为100万吨。我国于1984年从日本等国家和地区引进冷冻鱼糜和鱼糜制品生产线后，才开始进入较大规模的工业化生产，至1999年底为止。有冷冻鱼糜生产线26条左右，模拟冷冻鱼糜生产线28条左右，烤竹轮生产线15条左右，鱼香肠结扎生产线12条左右，油炸制品生产线10左右，研制开发了一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾肉、模拟蟹肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品和鱼排、虾饼、裹衣鱼糜制品等冷冻调理食品，这些产品极大地丰富了市民的餐桌。

  鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同。

鱼糜介绍
　　工艺流程 原料鱼 处理 采肉 漂洗 脱水 碎肉 加副材料擂溃 成弄 加热 冷却 制品 　　

制作方法 1.原料鱼的选择：任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料，一般以鲜度好、强性强、味道佳、色泽白的鱼为优质原料，鱼类中弹性较好的鱼种有白口、黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等，但有些优良鱼种产量少且较昂贵，不宜大规模生产，因则必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用。低值鱼只要掌握合理的加工方法，同样可制得优质产品。另外，根据各地区群众的喜好，各类型的制品特点，对鱼种的选择和配合都有不同要求，需因地制宜，灵活掌握。 　　

2.原料处理：将原料去头去内脏，并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物，以免影响鱼的色泽和外观。鱼肉极易腐败变质，尤其是冷冻鱼一旦解冻，其变质的速度比新鲜鱼更为迅速，因而原料鱼必须及时处理，以防止降低鲜度品质。 　　

3.采肉：原料鱼处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离，有几种类型的采肉机，其工作原理都相同，目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体，鱼肉经小孔的挤出，从而和皮骨分离开来。 　

4.漂洗：采肉后的碎鱼肉，需进行漂洗，漂洗的目的在于除去血液、尿素，色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的弹性，改善制品的色泽。对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序是十分重要的。漂洗槽可用容量为0.5～1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽，用水量一般为原料重量的4～5倍，反复漂洗3～4次。反复漂洗通常会增加肉的亲水性，使鱼肉膨胀，难以脱水，所以在后漂洗时加入0.3%的氯化钠，用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外，在水洗过程中需注重控制水温在10℃以下。 　　

5.擂溃：鱼糜生产中重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机条由带有2～3个杆的石制或不锈钢制的臼组成，杆的转速约为70～80转/分，每个臼可装肉容量70～100公斤。（现在的工艺采用了斩拌机进行斩拌，可以比擂溃机能更好的控制温度）。 　　低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉擂溃，制品则应将鱼肉先擂溃几分钟，使鱼肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食盐继续擂溃20～30分钟，加盐擂溃后，鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物，后加入各种添加料再擂溃10～15分钟，食盐量加得不当不仅影响制品的风味，也使鱼肉的粘稠性降低。擂溃时间不够，则鱼肉无法形成网状结构。 　　副材料的加入顺序并无一定，一般蛋白质添加剂及酒可后加入，擂溃时应使肉温保持在10℃以下。 　

　6.成型：擂溃后利用肉糊的粘着性和可塑性制成各种形状。在日本所有的成型都依靠机器完成。成型时要注意不能让空气进入鱼糊，因为鱼糊内一旦有了气泡在加热时会膨胀破裂，留下空洞，从而影响制品的外观。 　　鱼糊在擂溃后如果放置一段时间会自行转变为凝胶，使成型发生困难，这种现象称之为凝结。为防止“凝结”，鱼糊应在低温下保存，并及时成型。“凝结”形成程度取决于鱼种。 　　

加热：加热后，制品即完成凝胶化的全过程，同时杀死了鱼肉中的细菌，使制品便于储藏。加热方式一般有蒸、烧、汤煮、油炸四种。其它也有用红外线照射或高频加热等法。加热温度根据不同制品，不同加热方法各有差异。一般加淀粉的制品，因混入的耐热菌较多，制品的中心温度需达75℃以上；而不加淀粉者，制品中心温度只需到70℃即可。另外国外有休取分段加热法，即先加热到45～50℃，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再加热至75℃，以资杀菌。 　　

8.冷却：加热后的制品必须迅速冷却，以利减少细菌的再污染，延长产品的储藏时间。日本一些加工厂，大多采用风冷，冷制后的制品需在低温下保存。

艾格瑞鱼糜水分测定仪（专用型）简介：

①测定水分范围：0—99％
②显示：LCD液晶数字显示
③使用环境： -5±45℃
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⑥重量：0.24kg

特征：

★★采用高场能原理，液晶数字显示.

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